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Zu Ostern, aber auch zu jeder anderen Festlichkeit ist der Prager Schinken in Brotteig eine nicht alltägliche Delikatesse.
Zutaten:
- 1 Stück roher Schinken, ca. 1-2kg
- Brotteig (vom Bäcker oder als Fertigmischung
- 1 grosses Glas Portwein oder Sherry
Madeirasauce:
- 1 kg Kalbsknochen, zerhackt
- 2 Möhren
- 2 Zwiebeln
- 1 kleine Sellerieknolle
- Bratfett
- 1TL Tomatenmark
- 1-2EL Mehl
- 1Ltr Wasser oder Brühe
- 1TL grober Pfeffer
- 125ml Madeira
- 1 Glas Sherry
- Champignons nach Belieben
Den Schinken falls notwendig über Nacht wässern; in kochendes Wasser geben und je nach Grösse ½ bis 1 Stunde kochen, jedoch nicht ganz gar werden lassen. Den Schinken herausnehmen, etwas abkühlen lassen und die Schwarte entfernen.
Den Brotteig ca. 1cm dick ausrollen und den Schinken mit der Oberseite nach unten in die Mitte des Teiges legen und fest damit einschlagen. Mit der Schliessfläche nach unten auf ein Backblech setzen. An der Oberseite ein Loch stechen, damit der Dampf entweichen kann. Den Schinken bei guter Hitze je nach Grösse in 2 bis 3 Stunden knusprig braun backen. Ca. 30 Minuten vor dem Herausnehmen ein grosses Glas Portwein oder Sherry in das Innere giessen. Den Schinken auf einer grossen Platte mit der Madeirasause servieren.
Madeirasauce
Möhren, Zwiebeln und Sellerie in kleine Würfel schneiden. Kalbsknochen zusammen mit dem Gemüse im Schmortopf mit etwas Fett scharf anbraten. Das Tomatenmark dazu geben, verrühren und mit etwas Mehl bestäuben. Kurz bräunen lassen, dann it heissem Wasser oder Brühe auffüllen. 1 Stunde kochen lassen. Den Pfeffer mit dem Madeira auf circadie Hälfte einkochen lassen und der Sauce hinzufügen. Die Sauce durch ein feines Sieb giessen, nochmals erhitzen, mit Madeira, Salz und Sherry abschmecken. Nach Wunsch in Scheiben geschnittene Champignons hinzuügen.
Dazu reichen Sie Spargel und Erbsen. Als Beilage Petersilienkartoffeln oder Kartoffelpüree.
Und vollkommen wird der Genuss mit einem Glas Staufferwein.
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